計画の策定が済んだら、後はそれを実施して確認および記録を行う、これがHACCPの大枠になるものです。小さな飲食店でもHACCPを導入する義務がありますので、これからご夫婦でお弁当屋さんや中華料理店などを作りたいといったときにはHACCPを導入することを前提に考えておく必要があります。飲食店でのHACCPは、材料の受け入れから冷蔵庫や冷凍庫での保管温度の確認、交差汚染や二次汚染などの予防、器具類の洗浄や消毒・殺菌、トイレの洗浄および消毒、従業員の健康管理などの一般的な管理ポイントと温度管理を中心にした重要管理に分けて計画を立案することになります。計画を立てた後は、それに基づいて実行する形になりますが、実行した後は確認と記録を行う必要があります。
確認まではできているけれども記録となるとうっかり忘れてしまう、このようなことでは困ります。また、今忙しいので後から記録すれば良い、これもうっかり忘れてしまう恐れがあるので作業の中に記録を行うためのルーチンを含めることをおすすめします。小さな飲食店などでは紙ベースで保存する方法もありますが、最近はクラウドを使って記録を保存している事業所も多くなっているようです。紙ベースだとどうしても膨大な量になりがちですが、クラウドを使えば保存データはサーバーの中ですからスペースを取らないメリットもあるわけです。
なお、記録したものは特別な決まりはないのですが、最低でも1年間の保管をするようにしましょう。HACCPのことならこちら